Queremos hacer un pequeño apunte, ya que como sabéis, existen distintos dialectos en Cataluña y podemos constatar que en algunas partes (como Tarragona) a la butifarra fresca la denominamos longaniza, y que de butifarra sólo existen dos tipos (cocidas): la blanca i la negra. Hecho este apunte pasamos a explicaros que es la butifarra y sus tipos, tal como todos la conocemos:
La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes variedades en las Baleares, en la Comunidad Valenciana, en Murcia y en Andalucía Oriental.
Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen tal cual, cortadas en lonchas.
Butifarras frescas
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La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.La butifarra fresca, cruda, roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo, la mitad) como ocurre por ejemplo en otras salchichas de otros países. A veces la carne picada se puede escalivar ligeramente en el horno o se puede perfumar con, por ejemplo, setas picadas, antes de ser embutida.
Las llamadas butifarras frescas de Tolosa (atención, en francés se llaman saucisses pero las salchichas en francés son chipolatas, además su tamaño es el de una butifarra y no el de una salchicha) son parecidas a las butifarras frescas catalanas.
Butifarras cocidas
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- Hay una enorme variedad de butifarras cocidas, las más conocidas son:
- la blanca (únicamente de carne magra),
- la de huevo (con carne magra y huevo, típica de Carnaval) y
- la negra (con carnes magras y con sangre del cerdo),
pero también las hay:
- con trufa,
- con hígado,
- con lengua,
- la llamada girella (con arroz, pan, ajo y perejil),
- la butifarra del perol,
- las que contienen cebolla y piñones, etc.
Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario, al contrario de lo que ocurre con las frescas, cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas de algunos milímetros de espesor. Es posible también incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la típica escudella i carn d'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla.
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