El auténtico pinchito tiene su cuna en ciudades como Ceuta y Melilla, donde las especies le otorgan un sabor genuino, único e incomparable.
Quien haya visitado alguna vez Ceuta, Melilla o el país vecino, Marruecos, conocerá exactamente qué significa el aroma, sabor y tradición del pinchito moruno.
El toque de las especias
Propio de esta época es encontrar en cualquier terraza de estas ciudades norteafricanas una persona preparando este manjar. Aunque es algo que se consume a lo largo de todo el año, es con el buen tiempo cuando proliferan en la calle los anafes, asador rectangular con agujeros en los laterales y en el que gracias al carbón y sus brasas, fundamental, se hacen de manera inconfundible estas barras metálicas con trozos de carne. Los auténticos.
Este detalle de terrazas y anafes proporcionan ya un sabor indiscutible y propio. Y es que la verdadera clave del asunto está en las especias. Como todo en la cocina, se puede jugar con alguna más o menos, con las cantidades, pero las originales son comino, pimienta negra molida, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán. Todo ello acompañado de ajo y culantro picado, cebolla, perejil, zumo de limón, sal, aceite de oliva y su oportuna maceración. Una vez dados estos pasos ya tenemos los pinchitos morunos, los de verdad.Tipo de carne
Frente a este condimento tradicional se vende un adobo con pimentón que está muy lejos de la verdadera receta. Incluso en ciertos supermercados se pueden encontar mezclas preparadas de especias que aunque pueda existir la duda, ni en color, sabor o esencia se parecen. Siguen quedando algo lejos de la original.
Otro detalle no menos importante es el tipo y corte de la carne. Lo habitual es un corte pequeño y no el 'medio solomillo' que se suele encontrar. Además de eso, los pinchitos morunos suelen realizarse con carne de cordero o ternera, incluso pollo. Pero en ningún caso cerdo, ¿qué diría Mahoma? No obstante, muchas recetas aseguran, con cierto descaro, que la única diferencia está en el tipo de carne. El asunto va mucho más allá.
